صناعة المشمشية
صناعة المشمشية : صناعة تقليدية وحلاوة رمضانية لا تُنسي المشمشية واحدة من أشهر أصناف ياميش رمضان وأكثرها ارتباطًا بالمائدة الشرقية. فهي ليست مجرد فاكهة مجففة، بل جزء من التراث الغذائي الذي يجمع بين الطعم الحلو والفائدة الغذائية العالية. ومنذ مئات السنين، اعتاد الناس على تجفيف المشمش وتحويله إلى شرائح ذهبية اللون، لامعة الملمس، غنية بالطاقة والفيتامينات.
وتكتسب المشمشية شهرتها من كونها منتجًا يجمع بين الفن والصناعة؛ فهي تحتاج إلى دقة في اختيار الثمار، وعناية في التجفيف، وخبرة في التخزين. وفي هذا المقال، سنتناول بالتفصيل كيفية صناعة المشمشية سواء بالتجفيف الشمسي أو الصناعي، مع التعرف على أسرار نجاحها، وفوائدها الصحية، ولماذا تظل حاضرة على موائدنا حتى اليوم.
صناعة المشمشية وعلاقتها بالتراث الرمضانية
منذ القدم ارتبطت المشمشية بشهر رمضان، حيث تعد من أهم مكونات الياميش التي تُعرض في الأسواق استعدادًا للشهر الكريم. فالمشمشية ليست مجرد حلوى، بل وسيلة طبيعية لتعويض الجسم بالسكريات والفيتامينات بعد ساعات طويلة من الصيام.
ويُفضل الكثيرون شراء المشمشية المجففة شمسياً أكثر من المجففة صناعياً، لما تتميز به من طعم طبيعي ولون برّاق وقوام متماسك. ومن أشهر أنواع المشمش المستخدمة في الصناعة هو المشمش الحموي، الذي يتميز باللحم الكثيف والحلاوة العالية، ويزرع في مناطق مختلفة مثل بعض قرى محافظة القليوبية.
خطوات صناعة المشمشية بالتجفيف الشمسي
التجفيف الشمسي هو الطريقة التقليدية الأشهر، حيث يتم استغلال حرارة الشمس في إنتاج مشمشية ذات جودة عالية.
1. اختيار وفرز الثمار
تبدأ العملية بانتخاب الثمار الكبيرة، وغالبًا ما تكون مشقوقة من أحد الجوانب بشكل طبيعي، مما يسهل فصل النواة منها.
2. الغسيل وإزالة النواة
يتم غسل الثمار جيدًا للتخلص من الأتربة، ثم يُزال النوى بسهولة بمجرد فرك الثمرة باليد.
3. الغمر في الماء المغلي
تغمر الثمار في ماء مغلي مضاف إليه الصودا الكاوية بنسبة 0.5% لعدة ثوانٍ فقط، مما يساعد في تطرية القشرة وتحسين عملية التجفيف.
4. الكبرتة لحفظ اللون
ترص الثمار على طاولات خشبية داخل غرفة مخصصة، ويتم تعريضها لأبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهرة الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات.
5. التجفيف تحت أشعة الشمس
تنقل الثمار بعد ذلك إلى أماكن مفتوحة تحت الشمس المباشرة لمدة يومين أو ثلاثة، مع تقليبها يوميًا وتغطيتها ليلًا لحمايتها من الرطوبة والندى.
6. استكمال التجفيف في أماكن مظللة
بعد المرحلة الأولى من التجفيف، تُنقل الثمار إلى أماكن مظللة جيدة التهوية حتى تصل إلى درجة الجفاف المناسبة.
7. الغسيل السريع والتبخير
في حالة تعرض الثمار للأتربة، تُغسل سريعًا برذاذ ماء بارد، ثم تُعاد للشمس عدة ساعات لتبخير أي رطوبة زائدة.
8. التبطيط والتلميع
تُضغط الثمار بالأصابع وتُلمّع بطبقة رقيقة من زيت البرافين، مما يحميها من الانكماش ويحافظ على مظهرها اللامع.
9. التعبئة والتخزين
توضع الثمار في صناديق خشبية مبطنة بورق الزبدة، وتُضغط جيدًا وتُحفظ في ثلاجات مبردة بدرجة حرارة تتراوح بين 5 – 8 مئوية، وهي أنسب درجة لتخزين المشمشية وحمايتها من تغير اللون.
ومن الجدير بالذكر أن كل 5 كجم من المشمش الحموي الطازج يعطي تقريبًا 1 كجم من المشمشية المجففة.
خطوات صناعة المشمشية بالتجفيف الصناعي
مع التطور الصناعي، ظهرت طرق أسرع وأكثر تحكمًا في إنتاج المشمشية، أبرزها التجفيف الصناعي.
1. فرز وغسيل المشمش
يُفرز المشمش بعناية ويُغسل أكثر من مرة لإزالة الشوائب.
2. تقطيع الثمار وإزالة البذور
تُقسم الثمار إلى نصفين وتُزال النوى.
3. الكبرتة الصناعية
توضع أنصاف المشمش على صوانٍ معدنية، ثم تُدخل إلى حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلى 1500 جزء في المليون.
4. التجفيف بالحرارة
تُجفف الثمار في مجففات خاصة عند درجة حرارة لا تزيد عن 150 فهرنهايت (حوالي 65 مئوية)، حتى تصل نسبة الرطوبة بها إلى 15 – 20%.
طرق متطورة للحصول على صناعة المشمشية شفافة عالية الجودة
في بعض المصانع، يتم اتباع تقنية حديثة تعرف بـ التجفيف – السلق – التجفيف (Dry–Blanch–Dry) حيث:
- تُغمر أنصاف الثمار في محلول صوديوم ميتابيسلفيت.
- تُجفف أوليًا حتى فقدان نصف الوزن.
- تُعاد للمجفف لاستكمال عملية التجفيف.
وتنتج هذه الطريقة مشمشية ذات قوام طري، طعم ممتاز، ومظهر شفاف محبب للمستهلكين.
الفرق بين المشمشية المجففة شمسياً والمجففة صناعياً
عند المقارنة بين الطريقتين نجد أن:
- المظهر: المشمشية المجففة شمسياً متجانسة ولامعة، بينما الصناعية قد يختلف مظهرها بين ثمرة وأخرى.
- القوام: الصناعية غالبًا إسفنجية أكثر، بينما الشمسية أكثر تماسكًا.
- اللون: الشمسية تتميز بلون برتقالي داكن براق، بينما الصناعية لونها أصفر ليموني.
- النكهة: التجفيف الشمسي يمنح نكهة طبيعية لا تضاهى، بينما الصناعية قد تفقد بعض الخصائص بسبب الحرارة.
فوائد صناعة المشمشية الصحية
بعيدًا عن كونها حلوى رمضانية لذيذة، فإن المشمشية غنية بالفوائد:
- مصدر ممتاز لفيتامين A المفيد للبصر.
- تحتوي على الحديد والمغنيسيوم المهمين للجسم.
- غنية بالألياف التي تسهل الهضم.
- تعطي طاقة طبيعية وسريعة، مما يجعلها مثالية للإفطار في رمضان.
صناعة المشمشية في المطبخ الشرقي
تدخل المشمشية في العديد من الوصفات مثل:
- مشروب قمر الدين.
- حشوات الكيك والبسكويت.
- أطباق الحلوى الرمضانية كالقطايف والكنافة.
- إضافات لليوغورت والزبادي.
دعوة لزيارة موقع جنتي
إذا أعجبتك تفاصيل صناعة المشمشية، يمكنك الاطلاع على مقالات مشابهة عبر موقع جنتي www.gntee.com مثل:
- طرق تجفيف الفواكه الأخرى مثل التين والزبيب.
- كيفية صناعة قمر الدين في المنزل.
- أسرار تحضير الياميش التقليدي لرمضان.
خاتمة
صناعة المشمشية ليست مجرد عملية حفظ فاكهة، بل فن متوارث يجمع بين التراث والحداثة. فمن خلال التجفيف الشمسي أو الصناعي، نحصل على منتج يجمع الطعم اللذيذ مع القيمة الغذائية العالية. ولعل ارتباط المشمشية بشهر رمضان يجعلها أكثر من مجرد طعام، بل ذكرى جميلة تعود كل عام مع أجواء الصيام والاحتفال.
وإذا كنت من عشاق التعرف على أسرار الصناعات الغذائية التقليدية، فلا تتردد في زيارة موقع جنتي www.gntee.com لاكتشاف المزيد من الوصفات والمقالات المفيدة.
منتظرين رأيكم فى هذه الوصفة على صفحة جنتي على الفيسبوك من هنا
