أنواع المواد الرافعه فى المعجنات

بسم الله الرحمن الرحيم

تضاف المواد الرافعة إلى العجائن لأنها تعمل على خفه العجين وتجعله هشاً مسامياً سهل الهضم، وتختلف أنواع المواد الرافعه فى المعجنات وهى أحد الأسباب الرئيسية فى نجاح المعجنات فهيا معاً نتعرف عليها حتى نحظى بمعجنات رائعة.

أنواع المواد الرافعه وطرق رفع العجين:

أولاً: الهواء أحد أنواع المواد الرافعه:

يستخدم الهواء كمادة رافعه بإحدى الوسائل التالية:

1-  عند نخل الدقيق قبل الاستعمال.

2-  عند فرك المادة الدهنية فى الدقيق بأطراف الأصابع مع رفعها إلى أعلى.

3- عند ضرب العجينة فى عمل الخبز أو “البودنج) أو لقمة القاضى.

4- يخفق البيض جيداً فى عمل الكعك الإسفنجى.

5- عند خفق بياض البيض جامداً كما فى عمل الشكلمة وغيرها من الحلوى.

6- عند خفق المادة الدهنية بالسكر.

ثانياً: بالغاز (غاز ثانى أكسيد الكربون) أحد أنواع المواد الرافعه:

نحصل على غاز ثانى أكسيد الكربون عن طريق:

1- خميرة البيرة.

2- مسحوق البيكنج بودر.

3- بيكربونات الأمونيوم (مسحوق النشادر.

وسوف نلقى نظره على كل نوع منها.

أ‌- خميرة بيرة: عبارة عن فطر وحيد الخلية غنى بفتامين (ب) وللخميرة نكهة مميزة وتستخدم فى صنع الكحك، والباتون سالية، والفطير والبريوش والشريك.

كيف تعمل خميرة البيرة على خفه الخبز أو الصنف المستخدمه فيه؟

تنشط الانزيمات الموجودة بها وتكون فعالة جداً فى درجة 45 ْ – 60 ْ ف ويقل نموها إذا انخفضت درجة الحرارة عن 30 وتحتاج إلى الدفء المعتدل والرطوبه الموجودة فى الماء وكذلك السكر والدقيق، وتترك العجينة فترة قبل الخبز حتى تتكاثر الخميرة ويتضاعف حجمها.

ب‌- مسحوق البيكنج بودر:

يستخدم البيكنج بودر فى عمل البسكوتان والفطائر ويجب ملاحظة كميته المضافه إلى العجينة، لأنها إذا زادت أدت إلى جفاف العجين، وإذا قلت لا تأتى بالنتيجة المرجوه ويستخدم فى صنع الكيك والجاتوه.

كيف تتأكد من صلاحية البيكنج بودر قبل استعماله تُجرى هذه التجربة البسيطة:

ضع قليلاً من البيكنج بودر فى كوب، وصب عليه الماء المغلى فإن حدث فوران دل ذلك على صلاحيته للاستعمال لتصاعد غاز ثانى أكسيد الكربون.

ج- النوشادر (بيكربونات مسحوق الأمونيوم):

يُستخدم هذا المسحوق فى عمل البسكوتات، ويجب أن يضاف بالقدر المطلوب فقد حيث إن زيادته فى العجينة تُكسب البسكويت طمعاً غير مستحب وإن قلته تعطى نتيجه غير مرجوه.

ويجب عدم استخدام أوان نحاسية عند استخدام بيكربونات النشادر تلافياً لحدوث المادة السامة الناتجة من تفاعل النشادر مع النحاس.